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  • 南黄海的味道——文蛤在如东人的舌尖上
  • 来源:如东新媒体 发布时间:2012-10-19 20:06 查看数: [打印] [ 前入论坛讨论
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  • 来如东,几乎没有人不会去品尝文蛤的吧,无论主菜、配菜,好客的如东人的饭桌上如果没有了文蛤,应该就不叫饭席了。家里来了客人,一时没准备饭菜,没关系,贤惠的女主人吩咐一声,男主人便从市场上买上两斤文蛤回来,加之家里的一些蔬菜果实,一桌美味的海鲜餐就成了。客人吃了保准赞不绝口,还好奇女主人的厨艺为何如此高超。其实有什么诀窍呢?不过是几只文蛤帮了大忙。还有什么比这自然的鲜味更美的呢? 

    如东出产的海产珍品文蛤,因长期以长江的甜水与黄海的咸水混和以后生长的肥美的硅藻和浮游生物为食物,肉汁含有丰富的呈味氨基酸,味道鲜而不腥、浓而不腻,既跟鱼虾不同,又与蟹螺有别,非其他海产品可以替代。勤劳的赶海人若是口渴了,在柔软的海滩上随意捡起两只文蛤,互相敲击,待其壳破,再吮其汁液,其味鲜美、清凉、透心,估计是没什么解渴之物可以替代的。当然,这估计是一般人不敢尝试的。 

    如东的菜肴脱胎于淮扬菜,但本港海鲜独特的优势又是内陆菜系望尘莫及的,文蛤作为海产之珍,自然也有多种独特的食用方法。或生食、或熟食、或煨汤、或爆炒,文蛤在如东人的舌尖上不断变换着样式,但鲜美永远没有改变过。 

    配角中的王者,文蛤无可替代。在如东人的日常饭菜中,几乎不可能没有文蛤的身影,无论是炒个青菜还是韭菜、茭白还是莴苣,放点文蛤就如画龙点睛,蔬菜夹带文蛤的鲜美之味不是任何味精、鸡精可以替代的,而做法却如放味精、鸡精一样简单,文蛤扮演的就是一位调鲜能手的角色。不仅蔬菜爱文蛤,在如东人眼中,本来可以独步天下的各类荤菜,如果没有文蛤做辅助,似乎也少了点什么。大名鼎鼎的如东蛏汤必须要有文蛤吊鲜方显其本色,炖排骨用其佐味才觉可口,煨蹄膀须有其身影方露玉琼芳容,煲沙星有其调味更是堪称一流完美。总之,在如东,文蛤凭借其独特的“鲜气”已经渗透到各种菜中,南黄海人,犹其是如东人,几乎到了无蛤不下饭的境地,就连在如东生活了一段时间的外地宾朋也深深喜爱上了这一贝中珍品。无论是故人回乡省亲,还是外乡人来如,总爱把如东文蛤作为珍贵礼品馈赠给亲朋好友品尝。 

    当然,文蛤不是没有生机的调味品,新鲜文蛤作为配菜或调味品时,在选材上是有些讲究的。一般说来,在采用煨、煲、熬、煮等时间较长的烹调方法时,应选择半径(文蛤是扇形贝,半径指文蛤顶角点到文蛤外边缘的距离)在4.5厘米以上甚至更大的文蛤,而一些炖、煮海鲜类汤水的,则可以选择稍小一点的文蛤,但也应该保证在4厘米以上。这一类文蛤大都生活在潮下带,体重个大,肉质肥厚,多津多汁,而且由于长时间生活在水中,比潮间带文蛤含沙量低得多,特别适合于煲汤。

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