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  • 如东海洋文化特征探微(十一) 舌尖寻美味 茗海绽芳菲
  • 发布时间:2015-01-12 08:53 查看数: [打印] [ 前入论坛讨论
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  • 栟茶的菜肴,属淮扬菜系江浙口味,考究在寻常人家,大成于酒楼饭店,但其中脱不开独有的海鲜特色。有诗赞曰:“舌尖寻美味,茗海绽芳菲,乾隆封第一,今人吻贵妃。”
  • 栟茶菜肴

    栟茶的菜肴,属淮扬菜系江浙口味,考究在寻常人家,大成于酒楼饭店,但其中脱不开独有的海鲜特色。有诗赞曰:“舌尖寻美味,茗海绽芳菲,乾隆封第一,今人吻贵妃。”

    农历二月二日,是个好日子。这天,丈母娘要带姑娘女婿吃饭,总是张罗了鸡鸭鱼肉大菜,让晚辈聚会大口吃菜小口饮酒。一会儿,冷盘稀落热炒残存酒落瓶底。小姨子突然提议,要姐夫炒一个青菜,说是补充维生素,众人附议。姐夫是“上得厅堂下得厨房”之人,露一手就露一手吧。那看似普通的青菜,在平淡中并不平淡,雪白的乳汤,游曳着碧绿的菜叶,搛一筷吃吃,“嗯,正好不生不烂不咸不淡。”用汤匙舀一口汤尝尝,似乳非乳鲜中隐甜(用文蛤吊汤,文蛤有天然味精之称),这是普通的青菜吗?怎么这样清雅可口?让人一见钟情。曾记得,友人有美国“穷人吃荤富人吃素”之说,大家听后哈哈大笑,“我们都成了富人啦!”

    俗话说:“大锅饭小锅菜”,但栟茶寻常人家的小锅菜不可小看。菜肴的好丑,“色、香、味、形”四要素说话,就以麻虾炖蛋来说,色泽金黄虾似银针,热气腾腾香味扑鼻,味极鲜美温婉柔顺。这时候,那些偶尔体会到温婉柔顺的男人们,望着自己的老婆,真有点哭笑不得。栟茶人最常吃的一道菜,是菜花黄时的炒蚶子,这时的蚶子,可谓天降尤物海生奇珍,黄里透白壮实饱满,用韭菜或药芹配菜,旺火急炒入盘上桌,滑爽鲜嫩而又有咬嚼,众人都说“打嘴也不丢” 。“肉圆”是许多地方的家常菜,可这里也很考究,首先选用“前夾心肉”,用菜刀细切粗斩刴成肉泥,掺一点荸荠和葱姜,再加点鸡蛋,拍打密实搓圆,表层糊点生粉料浆,一只只油煎成形,下锅时加点料酒、酱油、白糖,旺火烧沸微火慢焖让调料入骨,最后加点味精旺火起锅,如条件方便,加入河蟹的肉和黄就更好了。这种去面团化的肉圆,配以青绿菜心,阅之好看、闻之好香、食之好吃,人生得此美味夫复何求?!

    栟茶寻常人家的菜肴,繁花似锦五彩纷呈,样样有特色,个个皆美味。如:炝虾儿、白斩鸡、五香肉、青蚕豆、脆花生、藿香饺、海蜇头、酥河虾、拌虾米、炒虾仁、炒蟐鱼、炒鱼片、炒泥螺、五香河螺、五月海蟹、三黄母子鸡、红烧百页饺、砂锅焖甲鱼……单是鸡蛋这一食材,栟茶人就能整它个十多样。藏族人表示对客人的尊敬,就是献上洁白的哈达,栟茶人则用“蛏领头”,让你感到口惠而实至。如果外地的朋友,有机会走进栟茶家庭作客,特别是碰到夫妇联袂下厨,那就花头更多口福倍增了。

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