首页通项一
  • 如东海洋文化特征探微(十三)初夏时节说鳓鱼
  • 发布时间:2016-05-30 09:24 查看数: [打印] [ 前入论坛讨论
  • “无线如东,城事在您手中!”欢迎安装如东文广传媒“无线如东”手机客户端!苹果手机App store搜索“无线如东”下载。安卓系统扫描二维码或登录如东新媒体(mobile.rdxmt.com/down/)下载
  • □ 吴剑坤
  • “四月鳓鱼‘大眼曰’”

     如东《十二月鱼歌》中的“四月鳓鱼‘大眼曰’”,即指农历四月的鳓鱼是应时海鲜,其味特美。鳓鱼因其眼较大,故民间称其为“大眼曰”。我们常见的鳓鱼在学术上亦称为“大眼鳓”。我国沿海各处都有生产。叫法也不同,还有白鳓鱼、曹白鱼、白鳞鱼、鲞鱼、快鱼、鲙鱼等称呼。

    春季至初夏由外海游至近海产卵后的鳓鱼,正如产卵前的鲥鱼一样,其肉质正当最为鲜嫩肥美之时,同属于鲱形目鲱科的鳓鱼与鲥鱼堪以媲美。故民间素有“来时鲥、去时鳓”之说。

    鳓鱼食法很多,清蒸红烧皆宜,清蒸当为首选。若是雌鱼应保留鱼子,鱼子虽胆固醇含量高,不宜食用,但与鱼同蒸可增鲜提味。清蒸脂厚肥美、肉质细嫩,鲜美异常。在沸水锅中蒸15分钟即可,时间不可太久,否则鱼肉过老。除了清蒸,鳓鱼还可以红烧。如东人通常要放上几瓣大蒜头。做法虽不尽相同,美味却同出一辙。鲜鳓鱼一定要趁热吃,冷了的话鲜味就“跑”掉,腥味出来了。正如生于如皋的清代著名戏曲作家李渔于其所撰写的养生学经典著作《闲情偶寄》说所:“鱼之至味在鲜,而鲜之至味又在初熟离釜之片刻。”

    鳓鱼被腌制后,别有风味。是其他任何咸鱼无法媲美的。如东人将腌鳓分为“麻鲜”和“sao货”两种。“麻鲜”,鲜中带咸,不腥不腻,最吊人胃口,是餐饮时的佳肴;“sao货”,则鱼体咸得发红,鱼骨卤烂,香浓味鲜,为佐餐上品。在如东咸鳓鱼还常被用酒糟封存,称“糟鳓鱼”,烹饪后异香扑鼻,亦为下饭喝酒的妙品。

    相传,旧时如东曾有人家为招待上宾,为做成鳓鱼鱼园,伤透脑筋。因鳓除腹部有几根大刺外,鱼肉里净是小刺,剔除绝非易事。于是,厨师想出一个妙招:用萝卜放在鱼肉上面按压,以剔除其中软刺。倘若担心鱼刺不能除净,便肉馅里加点黄豆粉,准能使其软化。罕见的鳓鱼鱼园之美味当为诸鱼园之冠。

    鳓鱼营养很丰富。富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素、烟酸等,故味极鲜美。还具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。明李时珍在《本草纲目》称,鳓鱼“肉甘、平、无毒。主治开胃暖中,作鲞尤良。”还说鳓鱼的鳃可治疟疾。清王士雄在《随息居饮食谱》中说它有补虚的功效。鳓鱼还有一个特点,就是对心悸病有很好疗效。

    鳓鲞

    明人胡世安《异图赞补·鳓》载:“东南海中,夏初谡谡,渔人设网,伺鳓次逐,状刺如鲥,冰鲜是鬻”,说明明代就有冰冻保鲜的鳓鱼上市。但通常情况下,渔民不可能备冰,因来不及返航卸货就用盐腌渍。视用盐量的多少,分为“麻鲜”和“sao货”两种。清嘉庆《如皋县志 卷六 物产  鳞之属》载:“鳓鱼……咸者有摇网、闷舱、淌卤诸名。干者谓之鳓鲞。”难怪为什么如东海域的“鳓鱼沙”清代曾称为“鲞鱼沙”。所谓的“鲞”,就是咸鱼,但只有鳓鱼做的咸鱼,可以直接称之为“鲞鱼”,其它的则必须加上一个定语,比如黄鱼做成了咸鱼,就得叫做“黄鱼鲞”。

    抗日战争前,如皋县渔业生产指导员办事处设在苴镇,办事处的沙松涛于1935年发表在国民政府实业部上海渔市场筹备委员会编辑发行的水产渔业学术刊物《水产月刊》第六期上的 “如皋县海产品之制造法”中,在介绍鲨鱼鲞等制法的同时,还专门介绍咸鳓鱼鲞的制法:咸鳓鱼“有棍鲞和闷鲞两种:棍鲞者,即以新鲜之鱼,散布食盐,置于桶内,或船仓之内,以重物压之;闷鲞者,因鱼腹内有多量卵子,咸质不易侵入,故用刀在鱼腹下剖裂四寸许,以盐塞入,俾能吸收盐分,不致内部发腐,其用盐量约每尾半斤左右。”如东咸鳓鱼加工精细,条板硬直,大小一致,历来畅销沪、山鲁、皖和浙江的杭、嘉、湖等地。

1 2 3 4下一页 总共: 4页
    扫描左侧二维码,关注如东新媒体微信,每天分享如东鲜活新闻资讯!

如东广电传媒中心(版权所有)2011-2018 苏ICP备案:苏ICP备11030511号-1增值电信业务经营许可证 苏B2-20120279号

免责声明:本网站所刊登、转载的各种稿件、图片均有可靠的来源,目的是为了传播更多的信息,本网不承担此类稿件侵权行为的连带责任。

电话:0513-80865519 传真:0513-80865516邮箱:1605797543@qq.com

地址:江苏省南通市如东县掘港镇长江路29号

苏公网安备 32062302000229号

南京厚建软件 LivCMS 内容管理系统http://www.hogesoft.com 授权用户:http://www.rdxmt.com