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  • 高汤蟹烧鱼翅
  • 发布时间:2013-11-01 09:26 查看数: [打印] [ 前入论坛讨论
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    这是掘港传统四个等级桌菜中一等的领头菜。由高汤、蟹黄、鱼翅三合一做成。主料鱼翅为优选深海鲨鱼翅,用天水发好洗净后,仍用天水进一步浸泡至软绵状态。所用蟹黄与蟹肉的比例最好是8 : 2。高汤用料,选用猪腿中筒儿骨若干,大虫车螯若干,以及将占刂成的鸡块。三样先放在开水中焯,瞬间即捞出,然后放在锅中用适量油炒三分钟后加料酒、生姜、葱和适量水,再用文火清焖四至五小时。上菜前,将蟹黄、鱼翅、高汤放进锅中调好适中口味(宜淡不宜咸),炖一刻钟。用小金边汤碗盛装上桌,每人大半碗。

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